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老式面包
老吴美食
“
很多人做面包都是用直接法,这个方法发酵时间短,但是面包老化快。如果用中种法,发酵时间虽长,但做出来的面包放3天依然很柔软。这个是爱和自由老师分享出来的老式面包方子,采用的是中种法。原方子的量比较多,我按原方重量的80%做,用一个正方形的烤盘烤正好。如果你的面包机不能和这么多面粉,就再减少分量。
酵头:面包粉170克,低筋面粉70克,细砂糖19克,耐高糖酵母5克,温水192克
主面团:面包粉170克,低筋面粉70克,奶粉20克,细砂糖75克,盐6克,鸡蛋液72克,水30克,无盐黄油55克
”
食材明细
主料
面包粉
340克
低筋面粉
140克
细砂糖
94克
耐高糖酵母
5克
鸡蛋液
72克
黄油
55克
奶粉
20克
盐
6克
辅料
水
222克
甜味
口味
烘焙
工艺
数小时
耗时
普通
难度
老式面包-制作解析
1
先做酵头,用温水溶解酵母。
2
倒入面粉,拌均匀,不见干粉。
3
盖上保鲜膜,放在温暖的地方发酵至4倍大,内部呈蜂窝状。因为当天室温不高,所以我将酵头放在烤箱里,用发酵档发酵了90分钟左右。
4
将发酵好的酵头和主面团里的蛋液、水、糖和盐倒入面包桶里。
5
再倒入奶粉和面粉。
6
将面包桶放入到东菱JD08面包机里,盖上面包桶的防溅盖,防止和面的时候面粉飞溅出来,弄脏面包机。选择面包机的和面程序10分钟。
7
第一次和面结束后,加上切成小块的黄油,继续选择和面程序18分钟。
8
和出的面团能拉出薄膜的状态,面团留在面包桶内,发酵2倍大。发酵温度不要超过30度。
9
发酵好的面团分成6份,轻压排气,滚圆,盖上保鲜膜。
10
每一份都擀成长方形。
11
从上往下卷起,捏紧收口。
12
搓成60厘米的长条,两头相接。
13
用右手固定对折的地方,左手将面团卷成麻花。
14
将尾部塞进对折处的圆圈里,压在下面。
15
做好的面包胚放在正方形不粘烤盘里。
16
放入东菱K40C烤箱里,用烤箱的发酵档发酵40分钟左右,在发酵好的面包胚表面刷一层蛋液(也可以在烘烤结束的时候刷黄油液)。
17
放入已经预热到170度的烤箱里,烘烤30分钟左右。表面上色的时候要及时加盖锡纸。烘烤结束,将面包取出放凉,未食用的面包放入保鲜袋里,室温下保存即可。
来自 老吴美食 的作品
使用的厨具:面包机、电烤箱
所属分类: 烘焙 早餐 下午茶
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