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老式面包

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“很多人做面包都是用直接法，这个方法发酵时间短，但是面包老化快。如果用中种法，发酵时间虽长，但做出来的面包放3天依然很柔软。这个是爱和自由老师分享出来的老式面包方子，采用的是中种法。原方子的量比较多，我按原方重量的80%做，用一个正方形的烤盘烤正好。如果你的面包机不能和这么多面粉，就再减少分量。
酵头：面包粉170克，低筋面粉70克，细砂糖19克，耐高糖酵母5克，温水192克
主面团：面包粉170克，低筋面粉70克，奶粉20克，细砂糖75克，盐6克，鸡蛋液72克，水30克，无盐黄油55克”

食材明细

主料
辅料

老式面包-制作解析

  • 老式面包的做法步骤：1
    1
    先做酵头，用温水溶解酵母。
  • 老式面包的做法步骤：2
    2
    倒入面粉，拌均匀，不见干粉。
  • 老式面包的做法步骤：3
    3
    盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵至4倍大，内部呈蜂窝状。因为当天室温不高，所以我将酵头放在烤箱里，用发酵档发酵了90分钟左右。
  • 老式面包的做法步骤：4
    4
    将发酵好的酵头和主面团里的蛋液、水、糖和盐倒入面包桶里。
  • 老式面包的做法步骤：5
    5
    再倒入奶粉和面粉。
  • 老式面包的做法步骤：6
    6
    将面包桶放入到东菱JD08面包机里，盖上面包桶的防溅盖，防止和面的时候面粉飞溅出来，弄脏面包机。选择面包机的和面程序10分钟。
  • 老式面包的做法步骤：7
    7
    第一次和面结束后，加上切成小块的黄油，继续选择和面程序18分钟。
  • 老式面包的做法步骤：8
    8
    和出的面团能拉出薄膜的状态，面团留在面包桶内，发酵2倍大。发酵温度不要超过30度。
  • 老式面包的做法步骤：9
    9
    发酵好的面团分成6份，轻压排气，滚圆，盖上保鲜膜。
  • 老式面包的做法步骤：10
    10
    每一份都擀成长方形。
  • 老式面包的做法步骤：11
    11
    从上往下卷起，捏紧收口。
  • 老式面包的做法步骤：12
    12
    搓成60厘米的长条，两头相接。
  • 老式面包的做法步骤：13
    13
    用右手固定对折的地方，左手将面团卷成麻花。
  • 老式面包的做法步骤：14
    14
    将尾部塞进对折处的圆圈里，压在下面。
  • 老式面包的做法步骤：15
    15
    做好的面包胚放在正方形不粘烤盘里。
  • 老式面包的做法步骤：16
    16
    放入东菱K40C烤箱里，用烤箱的发酵档发酵40分钟左右，在发酵好的面包胚表面刷一层蛋液（也可以在烘烤结束的时候刷黄油液）。
  • 老式面包的做法步骤：17
    17
    放入已经预热到170度的烤箱里，烘烤30分钟左右。表面上色的时候要及时加盖锡纸。烘烤结束，将面包取出放凉，未食用的面包放入保鲜袋里，室温下保存即可。
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使用的厨具：面包机、电烤箱
所属分类： 烘焙 早餐 下午茶

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