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杭州酱鸭

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主料

辅料

1
鸭空腹宰杀，用80度左右的热水浸烫煺毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干；
2
将火硝0.25克和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实；
3
在0度左右的气温下腌36小时后将鸭翻身，再腌36小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水
4
将鸭放入缸内，加入酱油以浸没为度，再放上竹箅，用大石头压实；
5
在气温0度左右时，浸48小时将鸭翻身，再浸48小时出缸；
6
然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长50厘米左右的竹片一根，弯成弧形，从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开；
7
然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭放入，用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身；
8
至鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒2至3天即成；
9
食前先将酱鸭放人大盘内，不能加水，淋上黄酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟；
10
蒸熟的鸭倒出腹内卤水，冷却后即可切块装盘。

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使用的厨具：蒸锅

所属分类：凉菜浙菜

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