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蛋黄酥
老吴美食
“
蛋黄酥是我最爱吃的中式糕点,没有之一。做过几次蛋黄酥,综合了几个方子,也总结了经验教训,做了个比较可行的方子,写得很详细了,新手也能做出美味的蛋黄酥。方子是16个的量,成品每个75--80克。
”
食材明细
油皮
中筋面粉
200克
猪油
80克
糖粉
30克
热水
80毫升
油酥
低筋面粉
150克
猪油
75克
辅料
咸蛋黄
16个
红豆沙
400克
生鸡蛋黄
两个
黑芝麻
少量
咸香
口味
烤
工艺
数小时
耗时
普通
难度
蛋黄酥-制作解析
1
准备材料,自己熬的猪油,干净卫生,经济实惠。红豆沙买的现成的,自己熬的粘手不太好包,买这种油性红豆沙非常好操作,而且味道又好。
2
咸蛋黄买的香山的,比红太阳的蛋黄大。
3
咸蛋黄解冻后用玉米油泡,密封放入冰箱冷藏一个小时以上,这样可以让蛋黄没那么干,烤的时候不会裂开。
4
泡过油的蛋黄用烤箱烤至八分熟,烤箱180度预热后烤8分钟,然后取出晾凉备用。
5
和油皮,如果有厨师机可以把配料全部倒入搅拌出膜。
6
我是手动和的面,80克猪油加入80毫升热水(80度左右的热水),用打蛋器搅匀。
7
搅好后的猪油融液倒入面粉里,缓慢倒入,边倒边用筷子搅拌面粉,直到看不见干粉,面粉成絮状,用手揉成光滑有弹性的面团盖上保鲜膜静置松驰30分钟。
8
和油酥,低粉和猪油混合,用刮刀搅拌。记住无论用量如何增减,低粉和猪油的配比永远是2:1。
9
搅拌至无干粉后再用手揉成团,手温会软化猪油,可以更好的让面粉和猪油混合,记得戴上一次性手套,揉好后同样盖上保鲜膜静置松驰30分钟。
10
油皮和油酥松驰的时间正好把晾凉的咸蛋黄用豆沙包好,我买的油性豆沙,很好包不粘手,豆沙先分为25克一个的16份,搓圆压扁把蛋黄像包豆包一样的包住,然后再搓圆就可以了。都包好后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏室里,冷藏过的馅会结实一些更好包。
11
油皮和油酥也松驰好了,可以把油皮面团再揉一揉,静置后更易揉出手套膜,不出膜也没关系,面团柔软易操作就可以。把两种面团都分成16份,油皮25克一个,油酥13克一个,如果天热感觉油酥很粘手不好分,可以盖上保鲜膜放入冰箱冷藏一会儿,10分钟左右就可以,拿出来分好搓圆备用。
12
油皮搓圆在手上压扁,取一个油酥包里,用虎口往上挼,然后收口包住。
13
全部包好油酥后盖上保鲜膜静置20分钟
14
松驰好后取一个面团收口朝上用手轻轻压扁,然后用擀面杖从中间往上往下各擀一次成牛舌状,不要来回擀,第一次也不用擀太长,如图中这样就可以。
15
从下往上卷起
16
收口朝上
17
然后盖上保鲜膜静置20分钟,记得每一次操作都按顺序从第一个开始,这样所有面团松驰时间就会是一样的。
18
松驰后第二次擀卷,把卷竖起来还是从中间往上往下各擀一次。
19
擀成长条状
20
然后从上往下卷起
21
卷成这样的小卷
22
继续盖上保鲜膜静置20分钟
23
取一个小卷用拇指从中间压扁
24
然后把两边往中间捏
25
用手轻轻压扁
26
用擀面杖从中间开始分别向上下左右各擀一次,动作要轻柔,不要用力来回擀会破酥的。
27
取一个豆沙蛋黄馅放在皮子中间
28
倒扣后右手托着豆沙球转圈,左手用虎口往下挼,这样皮和馅会更贴合。
29
然后再翻转过来继续用左手虎口往上挼
30
边挼边用右手转圈,最后用虎口捏紧收口。
31
自己吃别浪费,收口处压扁粘在底部。
32
在案板上再搓圆整型,收口朝下。
33
烤盘上铺上锡纸或油纸,包好的蛋黄酥盖上保鲜膜最后静置30分钟,这样是为了让油酥皮可以松弛有延展性,烘烤的时候不会爆开,另外一个是让冷藏过的馅料恢复室温,否则热胀冷缩同样很容易爆开。
34
鸡蛋分离出蛋黄,用油刷抹在蛋黄酥上,烤箱预热180度后先烤10分钟。
35
0分钟后取出再刷层蛋黄液,然后撒上黑芝麻再烤20分钟。如果嫌麻烦,可以只刷一次蛋液,刷两次就是颜色更漂亮一些。
36
出炉啦,满屋子香气。
37
趁热吃了一个,被豆沙烫到嘴了??
38
晾凉后切开更漂亮,好大一颗蛋黄,层次分明,层层起酥。
39
成品图
40
包好送朋友,成品每个75--80克,塞进盒子满满登登的。
来自 老吴美食 的作品
使用的厨具:电烤箱
所属分类: 烘焙 下午茶 夏季食谱 学生
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