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可可蛋糕卷
老吴美食
“
做蛋糕卷与戚风蛋糕差不多,但蛋白的打发上可就完全不一样了,戚风蛋糕要求蛋白打发的要硬,要出现小尖钩才能,而蛋糕卷要是把蛋白打得如此硬,那就等着失败吧。蛋糕卷的蛋白要打得软一些,就是我们通常说的出现大弯钩,长长的大弯钩,这样才能卷的时候不开裂。
”
食材明细
主料
低筋面粉
65克
鸡蛋
4个
玉米油
40克
牛奶
45克
可可粉
10克
辅料
淡奶油
180克
糖
15克
甜味
口味
烘焙
工艺
数小时
耗时
普通
难度
可可蛋糕卷-制作解析
1
将蛋黄与蛋白分离,分别盛放在两个无油无水的干净盆里,然后把牛奶和玉米油一起倒入蛋黄中搅拌均匀,当然如果能先把玉米油和牛奶搅拌至油水融合的状态更好,
2
把低筋面粉和可可粉准确称重后,用过筛的方法加入到蛋黄液里,用划Z字形的搅拌方法将其搅拌均匀,至无干粉的状态,
3
蛋白分三次加入白糖打发,第一次加1/3的白糖,低速打发至鱼眼泡,第二次再加1/3的白糖,高速打发至细腻的小泡,最后把糖全部加进去,再转低速打发至出现大弯钩状态,即湿性发泡,
4
取1/3的蛋白加入到蛋黄糊里,翻拌的手法将其搅拌均匀,一定不能画圈,不然就消泡了,蛋糕卷就失败啦,把拌好的蛋黄糊倒回到蛋白糊中,同样用翻拌或切拌的手法将其搅拌均匀,
5
烤盘里铺上油纸,将拌好的蛋糕粗倒入烤盘里,
6
用刮刀将其抹平,再轻需要几下,震出大气泡,
7
烤箱预热,上下火,中下层,170度烤20分钟左右,烤好的蛋糕体提着油纸取出来,小心地撕去四周的油纸放在烤网上晾凉,
8
此时来打发淡奶油,淡奶油中加入白糖,用电动打蛋器打发至出现小尖钩,不要太硬,一般9分发就可以了,
9
把蛋糕体撕倒油纸,平铺在一张干净的油纸上,毛巾面部分朝下,上面抹上淡奶油,借助擀面杖将其卷好,包上油纸定型,
10
定型好后再切去两头部分,可可蛋糕卷就做好了。
来自 老吴美食 的作品
使用的厨具:打蛋器、烤箱
所属分类: 烘焙
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