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老式面包
老吴美食
“
它没有华丽的外表,但是质地朴实,发酵后麦香醇厚,口感宣软,内里组织若棉絮般可撕开。对于很多70、80后的人群,老面包是他们小时候的最爱,也是他们对面包的第一记忆。
”
食材明细
主面团材料
高筋面粉
300g
奶粉
40g
鸡蛋
2个(去壳约100g)
黄油
70g
盐
6g
中种材料
高筋面粉
300g
低筋面粉
100g
水
±60ml
细糖
100g
酵母
2g
奶香
口味
烤
工艺
一小时
耗时
简单
难度
老式面包-制作解析
1
准备好所用的材料,全部的中种材料揉成没有干粉的面团,盖好入冰箱冷藏约17小时。
2
将冷藏发酵好的中种面团取出剪小块,加入主面团除黄油外的其它材料,厨师机低档混合成团后转中速揉面。
3
面团揉至较光滑后加入软化的黄油,低速至黄油吸收后转中速继续揉面。
4
面团揉至较光滑后加入软化的黄油,低速至黄油吸收后转中速继续揉面。
5
COUSSCF-100A发酵箱,选择28度,湿度70%,底部水盘加水加湿,面团松驰约30分钟。
6
松驰好的面团取出适当排气,分成12等份(约128克),排气揉圆松弛15分钟。
7
将松驰好的面团擀成椭圆片状。
8
翻面并横放。
9
横放后卷起捏好收口。
10
搓成约60cm的条状。
11
将条状面团对折,用手固定对折的中间,将面团扭在一起,转几圈,最后盘成团,将面团的尾端塞入对折孔的地方压实。
12
所有面团做好后间隔排入刷了油的烤盘中。
13
COUSSCF-100A发酵箱,选择35度,湿度80%,时间80分钟,底部水盘加水加湿,面团放入进行二次发酵约2倍大。
14
发酵好的面团非常有光泽,水份保持很好。
15
卡士960M烤箱,选择上下火模式,提前上火160度,下火190度预热好,预热完成提示音响后,烤盘放入中层烤网,烘烤约30分钟。
16
烘烤结束,面包立即出炉脱出烤盘放烤网上,在表面刷一层隔水融化的黄油液。
17
成品,组织绵密。
来自 老吴美食 的作品
使用的厨具:烤炉
所属分类: 烘焙
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